Pan blanco, con prefermento

Bueno los primero que hemos hecho, es un prefermento 90grs de harina de trigo eco W65 + 50grs de agua y una pizca de levadura, no se le incorpora sal. Tras levar unas 12 h tiene este aspecto, las trazas de harina de centeno se deben a un resto que aproveché, no es necesario

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Prefermento tras 12h

Cantidad de harina incorporada.

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Cantidad de harina

Cantidad de agua, mínimo 60%

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Cantidad de agua

Mezclado de la harina con el prefermento. Se desmenuza sobre la harina

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Mezclando prefermento

Aspecto antes del amasado y peso de la harina+ prefermento

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peso de harina y prefermento

Además aporte de levadura para acelerar, con el prefermento no sería necesario, pero el levado llevaría más tiempo.

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3grs aprox de levadura

Se mezcla todo y se deja reposar un rato, entre 15´o media hora. Luego se le incorpora la sal (ralentiza las levaduras, por eso no se ha incorporado al final, en este caso 10grs.

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Mezclado previo y cantidad de sal

A continuación, una vez incluida la harina, se pasa la masa a la mesa.

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Antes de amasar

El amasado el que te guste, continuo durante 10m, no incorporar harina en el proceso o amasado a lo Dan Lepard, unos pliegues sobre sí misma durante unos 20´´ y reposo de 10-15´ Repetir este proceso con su pausa al menos 4-5 veces. El reposo entre cortos amasados ayuda al proceso. Desventaja es que te pringas las manos varias veces. Lo mejor humedecerlas con agua para que no se pegue mucho, si se incorpora más humedad a la masa no le pasa nada. Es mi amasado favorito pero lleva mínimo una hora y cuarto. Para tener tiempo, vamos.

Una vez amasado, la masa tiene este aspecto. Los puntitos son por las trazas que tenía de centeno el prefermento

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Tras el amasado

Pasamos la masa a un bol con aceite para que no se pegue y leve

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Masa en bol

Tras 2-3h de levado, depende de la temperatura ambiente.

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Masa en bol fermentada

Detalle del fermentado

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Detalle fermentado

Antes del formado, le incorporo unas semillas, en  este caso de lino, sésamo y amapola para darle mejor aspecto final. Con un spray de agua las humezco para que ablanden y se adhieran a la masa.

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Semillas para decorar de lino, sésamo y amapola

La masa reposando sobre el lecho de semillas

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Incorporación de semilla al exterior de la masa

Introduzco unos pliegues a la masa como se muestra en estas imágenes y le doy la vuelta boleando suavemente por abajo y por los laterales con suavidad para que no se desgase.

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Plegado

Se cierra sobre sí misma

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Cerrado

Ahora se daría la vuelta boca abajo para bolearla y que las semillas queden en la parte superior. El proceso es rápido y con agilidad de manos, sin detenerse ni sobre bolear la masa porque perdería levado. Acto segudio paso la masa a un cestito de mimbre con  un paño de lino con harina, le hecho harina también por encima y lo dejo reposas un rato mientras precalienta el horno 15-20´ (en ocasiones puede ser más de una hora si el levado inicial ha sido insuficiente o veo que no ha subido como esperaba).  La masa esperando hornearse

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Último reposo

Al pasarla al horno o la vuelco boca abajo directamente sobre la bandeja, o echarla en la cazuela de hierro forjado, en este caso fue a la parte inferior del horno sobre un papel, directamente en la base, en el horno puse una latita con agua para que tuviera humedad, a la masa le di 4 cortes en forma de cuadro. Resultado final tras el 40´aprox de horneado. Los 15 primeros minutos a 250ºC y los 25´restantes a 200. Cuando acabó la cocción lo saco de la base del horno, le quito el papel y sobre la rejilla del horno lo dejo dentro de él con  la puerta abierta unos 10 m. Luego lo saco del horno en de la rejilla y dejo que se enfríe sin taparlo en ningún  momento (este proceso tras la cocción es para que forme crujiente la corteza y pierda la humedad exterior que le dejaría blando).

Resultado final.

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Tras horneado

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